Chili pepers

Zelfs de mensen die niet echt van pikant eten houden kennen ongetwijfeld chili pepers. Biologisch gezien maken de chili pepers deel uit van de Capsicum plantenfamilie, waarvan de paprika waarschijnlijk het meest bekende familielid is. Wanneer we spreken van chili pepers bedoelen we meestal de pikante versie, die pit toevoegt aan vele gerechten. Chili pepers komen oorspronkelijk uit Mexico, maar ze hebben voor een lange tijd rondgereisd en maken zo een essentieel deel uit van vele keukens wereldwijd.

Eén van de meest bekende chili pepers is ongetwijfeld de Jalapeño peper, maar ondanks zijn populariteit is hij met 3000-8000 SHU voor echte chili fans zoals mezelf niet echt pikant genoeg. Oké, dit wordt al een beetje technisch, maar we hebben het nu over Scoville Heat Units (SHU). De Scoville schaal is genoemd naar de Amerikaanse apotheker Wibul Scoville, die in 1912 een test ontwikkelde om de pikantheid van chilipepers te meten. De Scoville schaal is een lineare schaal die de concentratie aangeeft van de pikante ingrediënten die de pepers hun scherpte of pikante hitte geven. Deze behoren allen tot de familie der capsaïcinoïden, waarvan de meest voorkomende in chili pepers capsaïcine is. Een concentratie van 1 deel per miljoen aan capsaïcine in een waterige oplossing is gedefinieerd als 1.5-1.6 SHU. Dit betekent ook dat pure capsaïcine afklokt op 15 tot 16 miljoen SHU. Het is belangrijk om te benadrukken dat de pikantheid gedefinieerd op basis van het capsaïcine niveau in droge pepers, wat soms een beetje verwarrend kan zijn. Zo kunnen twee pepers met eenzelfde pikantheidsniveau toch een verschillende sterkte geven aan een gerecht wanneer de pepers sterk verschillen in afmetingen. Uiteraard zal een grotere peper meer capsaïcine aan een gerecht toevoegen en resulteren in een grotere pikantheid. Merk op dat veel van de pikantere pepers op de Scoville schaal vaak minder vlezig zijn, wat betekent dat ze ondanks hun kleine vormfactor ze vaak extreem pikant kunnen zijn. Merk ook op dat voor pepers de sterkte vaak wordt aangegeven door middel van een range aan SHU-waarden waarbinnen een peper van die soort typisch ligt. Het niveau van pikantheid kan variëren op basis van de genetica van de plant, zelfs binnen dezelfde soort. Het pikantheidsniveau stijgt ook naarmate de vruchten verder rijpen. Veel pepers zijn reeds pikant enkele weken voor de oogst, maar de niveaus aan capsaïcine pieken typisch pas tijdens de finale fase van het rijpingsproces. Hieronder vind je een overzicht van een aantal chili pepers op de Scoville schaal, samen met een aantal referentiepunten die een impressie kunnen geven over de pikantheid van deze pepers.

Een aantal populaire pepers op de Scoville schaal

Voor zij die niet zo bekend zijn met chili pepers kan het nuttig zijn om de vergelijking te maken met andere voedingsstoffen die als pikant beschouwd worden. Naast capsaïcine zijn er nog een aantal andere molecules die een pikante toets kunnen geven aan voedingsstoffen, maar omwille van hun andere samenstelling kunnen deze niet direct op de Scoville schaal gemeten worden. Desondanks is het mogelijk om een schatting te geven van waar ze op deze schaal zouden langen, wat toelaat om een inschatting te maken van de pikantheid van chili pepers.

VoedselPikante moleculePure SHU waardeTypische concentratieSHU range
Chili peperCapsaïcine16.000.000 SHU0 – 20%0 – 3.000.000 SHU
Zware pepersPiperine100.000 SHU5 – 10%5.000 – 10.000 SHU
GemberGingerol60.000 SHU1 – 2%600 – 1.200 SHU
Vergelijking tussen verschillende pikante voedingsstoffen

Zoals u kan zien in de tabel is de vaak gebruikte zwarte peper vergelijkbaar in pikantheid aan Jalapeño pepers (voor eenzelfde volume), maar ongeveer 30 maal minder sterk dan Habanero pepers en enkele honderden keren minder pikant dan de sterkste chili pepers ter wereld.