De Keuken

Aangezien ik nogal een rommelige persoon ben ga ik hier geen foto’s van mijn keuken delen, ik ben immers te lui om op te ruimen. In plaats daarvan wil ik graag een aantal basistechnieken delen in de kunst van het koken met chili pepers.

Veel mensen beweren dat het eenvoudig is om pikant te koken, want je kan immers gewoon pepers naar smaak toevoegen, toch? Tot op zekere hoogte is dat uiteraard waar en is het redelijk eenvoudig om een licht pikante schotel of zelfs een superpikant gerecht tevoorschijn te toveren. Voor mij bestaat de kunst er echter in om de juiste balans te kunnen vinden in een gerecht dat extreem pikant kan zijn maar zonder dat de pepers alle andere smaken in het gerecht overstemmen. Op zich is dat niet super complex, maar oefening baart kunst. Daarom deel ik hier enkele basistechnieken die ik nagenoeg elke dag gebruik en die toelaten om pikante gerechten te koken die toch nog overlopen van andere smaken.

De kunst om pikante gerechten te maken waarbij de pepers de andere smaken niet camoufleren bestaat erin om voor slow-burners te gaan. Het soort gerechten dat in eerste instantie vrij mild smaken, maar waar na een aantal happen de eerste zweetdruppels zich al vormen op je voorhoofd. Maar hoe breng je die magie met een traag opbouwende pikantheid in je gerecht?

Ten eerste is het belangrijk om te beseffen dat verse pepers op hun pikantst zijn en dat de felste scherpte vaak reeds verdwijnt tijdens het koken. Typisch kan je zeggen dat hoe langer een gerecht inkookt, hoe meer het evolueert naar een slow-burner. Het is bovendien mogelijk dat de pikantheid van een gerecht effectief afneemt met het inkoken (zonder een deksel). Dit kan gebeuren omdat de capsaïcine uit een kookpot mee kan verdampen met de waterdruppels die gevormd worden. Sommige mensen geloven niet dat dit kan gebeuren, maar ik zou voorstellen om jezelf te overtuigen door eens boven een stomende pot met een pikant gerecht te gaan hangen en in te ademen.

Daarnaast zijn er een aantal ingrediënten die de scherpte van chili pepers kunnen absorberen en op die manier de pikantheid reduceren. Ten eerste kunnen zure ingrediënten kunnen mirakels verrichten in die zin. Om die reden worden limoen en citroen vaak gecombineerd met chili pepers, maar vele andere fruitsoorten kunnen een vergelijkbaar effect hebben. Persoonlijk gebruik ik citroen en limoen zeer vaak in curry’s, pikante sauzen en confituren. Ten tweede kunnen melkproducten ook wonderen verrichten om de scherpte van chili pepers te absorberen. Het caseïne eiwit in deze producten kan de binding tussen de capsaïcine en de receptoren in onze mond verbreken, waardoor de pikantheid weggewassen kan worden. Daarom zijn melk, yoghurt en roomijs uw beste vriend om het vuur van chili pepers te blussen. Om dezelfde reden zijn (kokos)-melk of -room en yoghurt populaire ingrediënten in vele curry’s.

Maar in wat voor gerecht passen chili pepers het best? Als je het mij vraagt kan nagenoeg elk gerecht verbeterd worden door het pikanter te maken. Als je nieuwsgierig bent naar verschillende opties, kijk dan zeker eens tussen de recepten voor inspiratie. Hieronder vind je alvast enkele voorbeelden van pikante dingen die ik persoonlijk heel graag lust…

Bij het ontbijt gaan omeletten super goed samen met pikante sauzen, of uiteraard kan je ook opteren voor verse pepers in de omelet zelf. Zoek je naar iets zoeter probeer dan pannenkoeken met pikante confituur! Nog graag wat gekker? Probeer eens pannenkoeken met een pikante confituur van ajuin, spek en koffie.

Wat betreft voorgerechten en hoofdgerechten ga ik hier niet in detail treden, aangezien iedereen wel genoeg voorbeelden kent en er meer inspiratie gevonden kan worden elders op deze website.

Maar misschien is het nu tijd voor desserten! Denk je dat pikant niet goed mengt met desserten? Overpeins het nog maar een keer, want er zijn oneindig veel mogelijkheden. Chili pepers zijn super in confituur, en deze passen zowel bij lekkers van de grill als bij gebakjes of zelfs roomijs. Eén van mijn persoonlijke favorieten is kaastaart met mango, ananas en habanero. En wat dacht je van chocolade? Als Belg moet ik dit wel vermelden, en kan ik zeker pikante chocolade fudge aanraden!

Nu we een idee hebben van het type pikante gerechten dat mogelijk is kunnen we ook gaan nadenken over bijpassende dranken. Mijn persoonlijke favoriet qua pikante dranken is habanero limoncello. Het is echt het perfecte huwelijk van smaken omdat de citroen de scherpte van de limoncello afvlakt, terwijl de citrustoetsen in de habanero perfect opgaan in de limoncello. Als je denkt dat ik gek ben dan stel ik voor om eens te komen proeven (er is altijd voorraad, uiteraard) of er zelf eens te maken aangezien het simpel, leuk en super lekker is! Er zijn nog wel wat infusies van andere dranken die ik getest heb en die je kan terugvinden in de recepten rubriek met een aantal verrassend leuke pikante cocktails.

Is het al opgevallen hoe ik het vaak heb over smaken die perfect mixen of blenden? Dit is uiteraard geen grote verrassing, aangezien de blender de beste vriend is van pikante chef kok!

Kiwi, munt en habanero confituur in de blender

Aangezien je typisch grote hoeveelheden aan pepers tegelijkertijd moet oogsten moet je er vaak ook grote hoeveelheden van verwerken op korte tijd om ze te kunnen bewaren. Twee populaire methodes zijn pikante sauzen en confituren, dewelke beiden in de blender gebeuren. Om deze mengsels voldoende lang te kunnen bewaren worden er vaak extra ingrediënten toegevoegd. Zure en suikerrijke vruchten zijn wat dit betreft ideaal voor beide soorten recepten, maar vaak zijn ze op zichzelf niet voldoende. Bij confituur wordt vaak extra suiker toegevoegd om de houdbaarheid te vergroten, maar het is eveneens mogelijk om confituur in te vriezen in kleinere porties als je er de voorkeur aan geeft om de hoeveelheid suiker te beperken. In pikante sauzen wordt de houdbaarheid vaak verlengd door azijn toe te voegen, wat toelaat om sauzen maandenlang te bewaren.

Aangezien we het toch hebben over het bewaren van pepers zijn er nog twee gangbare methodes die ik elk jaar toepas tijdens te oogst. De eerste is het drogen van pepers, wat kan in een oven of een voedseldroger. Omdat het proces enkele uren tot wel een halve dag kan duren ben ik zelf een voorstander van een voedseldroger, omdat je bij lage temperatuur kan drogen met voldoende luchtcirculatie, en bovendien aan een veel lager vermogen dan ik een veel grotere oven. Na het drogen is het eenvoudig om de pepers te vermalen tot een poeder of om ze in hun geheel te bewaren voor later gebruik.

Links: Chili pepers drogen in een voedseldroger. De kleine Chinese 5 Colour en Cayenne pepers onderaan zijn reeds volledig droog, terwijl de Carolina Reapers, Habanero’s en Moruga Scorpions bovenaan meer tijd nodig hebben. Rechts: Gemalen Habanero’s na het drogen.

Een andere simpele methode om chili pepers te bewaren is om je eigen pikante olie te maken door middel van infusie. Wat smaakt er beter dan zelfgemaakte pikante olie op je pizza of om een lekker pikant gerecht in klaar te maken?